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Anisakis: ¿Qué debemos saber del parásito que vino del mar?

Es el nuevo parásito que está volviendo locos a pescadores, comerciantes, restauradores y consumidores en general.

Y es ya un problema de salud pública que afecta al 36% de pescado que se vende en España.

Antes de que cunda el pánico sepamos como cuando y donde para poder evitarlo.

Todos hemos pensado en algún momento que nunca habíamos oído hablar de este parasito, y es que hay varias razones por las se ha convertido en un boom desde hace algún tiempo.

Una de las posibles razones de esta contaminación del pescado son  las factorías flotantes que limpian el pescado a bordo y lanzan las tripas y otros pescados se infectan al comerlas.

Otro factor es el aumento de temperatura del agua de nuestros mares que debido al cambio climático, favorece en gran manera a las larvas del parasito.

También es verdad que como nunca antes está de moda el pescado crudo, moda traída de otros continentes y que como el sushi, el sashimi, tartar, y el ceviche están haciendo furor en las cartas de los restaurantes más modernos. Aquí en España no se libran los boquerones caseros, los reyes del verano presentes en todos los chiringuitos, así como las sardinas a la brasa.

Muchos consumidores piensan que congelando el pescado en casa se libran pero no es así, ya que los congeladores domésticos no alcanzan temperaturas tan bajas para la eliminación de parásito.

Solo congelarlo profesionalmente nos librará del anisakis. Tampoco el vinagre acaba con el anisakis.

“Así que todo el pescado crudo insuficientemente cocinado (como los boquerones en vinagre) que se vende y se sirve al consumidor final debe haber sido congelado previamente, ya sea envasados para venderlos en comercios o sin envasar para ser servidos en bares o restaurantes”

(Vía Gominolas de petróleo).

Cocinar el pescado a altas temperaturas también nos librara del parasito.

Y es que contagiarnos puede presentar dos grandes riesgos: el anisakis en sí mismo y la reacción alérgica.

1.   El anisakis en sí mismo son las larvas vivas que cuando las ingerimos se adhieren a la mucosa intestinal y que mediante un diente que poseen bajo su abertura oral producen mucho dolor abdominal e inflamación, junto con fiebre, náuseas vómitos y mareo, y es la parte más grave del asunto.

2.   La reacción alérgica se caracteriza por fiebre, urticaria y hasta shock anafiláctico muy peligroso y letal para personas ya sensibilizadas a esta alergia.

Para resumir debemos tener especial cuidado con:

Boquerones en vinagre no tratados profesionalmente

Huevas de pescado

Pescados no cocinados como sushi y variedades

Ceviches o tipo pescados marinados

Ahumados varios, salmón salvaje del Atlántico o del Pacifico

Calamares y sepias también pueden estar contaminados

Y referente a las conservas, ¿Qué?

El aceite en sí mismo no acaba con el parasito. En la elaboración de bonito, ventresca, son seguras para la salud ya que el tratamiento térmico que se utiliza en las conserveras profesionales (no así las caseras) se elimina el anisakis.

Por supuesto con el bonito, la ebullición a 98 °C termina con el parásito.

Por otro lado debemos estar tranquilos con este listado de productos ya que no necesitan congelación previa:

Las ostras, mejillones, almejas, coquinas, y moluscos bivalvos

Los pescados de aguas continentales, ríos lagos, pantanos y piscifactorías de agua dulce como truchas y carpas.

Las semiconservas como las anchoas en envase metálico de vidrio u otras presentaciones

Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas

Entonces para evitar al máximo el anisakis como consumidores debemos saber que:

Cocer el procesado mediante fritura, horno, plancha a más de 60° C nos libra del parasito.

Debe congelarse a -20° C o inferior como mínimo 48 horas.

En restaurantes están obligados que a si se sirve pescado crudo que este haya estado congelado a -20°C al menos 24 horas y que este registrado convenientemente para poder justificarse ante una inspección sanitaria, y todo esto debe informarse en la carta o en carteles que así lo anuncien.

Se necesita un equipo industrial para la congelación segura del pescado para mayor seguridad. Los equipos domésticos o sea de menos de tres estrellas ***,  no alcanzan estas temperaturas, por lo que se necesitarían más días de congelación, mínimo 5 días.

Por nuestra parte seguimos trabajando con la mejor calidad, las normativas sanitarias más estrictas y el mejor pescado.

 

Pujadó Solano

 

 Via: “El comidista”, “Gominolas de petróleo” ,“Aecosan”, Agencia española de consumo seguridad alimentaria y nutrición”.

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