Una mirada profunda a la tradició dels seitons del Cantàbric i la seva preparació artesanal

L’anxova europea (Engraulis encrasicolus), o com se’n diu al nord d’Espanya: abocar-te, és un tipus de peix molt consumit a la gastronomia espanyola. Això és degut a la seva gran presència a les nostres costes: la Mediterrània i el Mar Cantàbric. Encara que es pugui preparar de diverses formes: en salaó, fregit o marinat amb vinagre, avui parlarem específicament dels seitons en vinagre del Cantàbric.

Què són els seitons amb vinagre i com s’elaboren?

A diferència de l’anxova, el seitó no passa cap llarg procés de maduració a salaó. Es manipula en fresc, a poques hores després de la pesca. Un cop s’ha escapçat, eviscerat, filetejat i netejat amb aigua abundant, els filets de seitó es deixen marinar durant unes hores o fins i tot dies amb una fórmula d’aigua, vinagre i sal que fa que el producte adquireixi el seu característic color blanc i textura carnosa i sucosa. En el nostre cas després s’envasen en diferents formats amb oli, llest per a la comercialització. Es tracta d’una preparació que destaca pel sabor fresc i lleugerament àcid.

A Pujadó Solano, els seitons en conserva són el nostre producte estrella

Tot i que vam començar la nostra empresa elaborant només anxoves del Cantàbric, el 1996 vam decidir diversificar els nostres productes elaborant un altre clàssic de la gastronomia espanyola: els seitons del Cantàbric amb vinagre . Milagros Solano, la nostra fundadora, va ser la que, a base de prova i error, va aconseguir la fórmula perfecta per marinar els seitons i obtenir el sabor tan exquisit que els caracteritza. Fins a tal punt va ser lèxit dels nostres seitons, que molts consideren que es tracta del nostre producte estrella. 

Els seitons de Pujadó Solano s’elaboren únicament amb bocar-te en peix fresc al mar Cantàbric. Les característiques pròpies del mar Cantàbric i el seu efecte en la qualitat del badar, com per exemple, les aigües fredes que fan que el peix tingui una textura més ferma i un sabor més intens, fa que molts considerin que els seitons del Cantàbric, a diferència dels d’altres procedències, són els millors per consumir.

Great Taste Awards 2021: una estrella per als nostres seitons en vinagre

Algunes evidències del nostre èxit amb els seitons en vinagre del Cantàbric són les estrelles que hem obtingut diverses vegades dels premis gastronòmics Great Taste Awards. Us deixem un comentari que vam obtenir d’un jutge el 2021 quan vam guanyar una estrella:

 “ Aquests tenien un aspecte molt atractiu. La brillantor platejada de la pell s’ha mantingut intacte i el peix està acuradament filetejat. A la llengua, la carn té un sabor fresc i salobre, es desfà a la boca amb el més lleuger mos, i l’oli no aclapara el sabor del peix. El vinagre li confereix una aroma agradable i està ben equilibrada. La senzillesa d’aquest producte i els seus components fan que sigui tan bo .”