Bonítol
del Nord
S’anomena bonítol del nord la tonyina blanca (Thunnus alalunga) que es pesca al mar Cantàbric. Pertanyent a la família de les tonyines, el bonítol del nord és una de les varietats de més qualitat, ja que es caracteritza perquè té un sabor exquisit i una textura més suau que la resta de la seva espècie. La pesca es fa a La Costera de juny a octubre, quan el peix està en el seu punt òptim per ser capturat i consumit.
1.
EL BONÍTOL NOMÉS
S’ACOSTA DURANT
UNA TEMPORADA A
L’ANY A LA COSTA
CANTÀBRICA
Pesca
amb canya
La pesca del bonítol se centra a la zona del mar Cantàbric. La pesca de la tonyina blanca es fa amb esquers vius. És un art tradicional en què s’utilitzen canya i ham; això vol dir que cada exemplar es captura individualment, fet que permet seleccionar els exemplars de més qualitat. Aquesta tècnica no implica captures accidentals d’altres espècies ni deteriora el fons del mar.
2.
ES PESCA AMB CANYA
D’UN EN UN A MAR
OBERT DES DEL
VAIXELL
Elaboració
en fresc
El peix es recull molt d’hora al matí a la llotja de Santoña i ens assegurem que el bonítol arribi a la nostra fàbrica en les millors condicions al cap de poques hores d’haver estat pescat. El fet que el bonítol s’elabori en fresc dota el producte d’una textura i un color blanc excepcionals.
3.
ES SELECCIONEN ELS
MILLORS EXEMPLARS
A LA LLOTJA
4.
ES TALLA EL
CAP I ES TREU
L’ESPINADA
DEL PEIX
Rentat, tall
i cocció
Es classifica el bonítol segons la seva grandària, se’n treuen les vísceres i, després d’un rentat manual, es prepara per a la cocció. Al cap de diverses hores de cocció, s’obté la textura idònia. Després de la cocció es deixa refredar a temperatura ambient i es tallen els lloms en peces per a seleccionar les parts més blanques del bonítol.
5.
ES NETEJA EL
PEIX AMB AIGUA
ABUNDANT PER
TREURE’N TOTA
LA SANG
6.
L’ELABORACIÓ DELS
TROSSOS ES FA AMB
MOLT DE COMPTE PER
PRESERVAR-NE LA
INTEGRITAT
Envasat
Per tal que es conservi el producte, els lloms de bonítol es cobreixen d’oli d’oliva en els diferents formats d’envàs que oferim. Amb tots aquests processos exhaustius s’aconsegueix que el bonítol mantingui les seves propietats intrínseques de carn melosa i tendra.
7.
ELS TROSSOS ES
TREBALLEN EN
GRANS TAMANYS
PER NO TRENCAR
LES FIBRES
Formats
y acabats
A més dels lloms, també treballem la part més preuada d’aquesta espècie de tonyina, la ventresca. Aquesta part del peix és la més preuada pel seu gran sabor i la seva textura melosa, generada per la gelatina que conté la seva carn. És un dels productes estrella de tota la nostra gran varietat. A part d’aquest producte, també treballem el bonítol del nord amb salsa catalana, una salsa feta amb una tècnica i una recepta de tradició familiar, en què l’ingredient clau és el pebre vermell, que combinat amb la suavitat del sabor del bonítol crea un contrast de sabors intens però harmoniós.
