L'ANXOVA VIATGERA A...
País Basc
La gastronomia del País Basc no és només menjar, sinó també un element fonamental de la seva cultura i estil de vida. La seva rica tradició i la seva capacitat per innovar, mantenint l’essència dels sabors locals, ha convertit la cuina basca en una de les més reconegudes i admirades d’Espanya.
La proximitat al mar Cantàbric influeix profundament en aquesta cuina fent que el marmitako, el seu famós pèsol de bonic del nord amb patates, pebrots i ceba, el bacallà al pil-pil, la merla a la koskera o les kokotxes a Salsa Verda, siguin alguns dels seus plats més emblemàtics.
Però no és només el mar el que marca la gastronomia basca. La seua horta també destaca per oferir productes d’alta qualitat com les guinyides d’Ibarra, les al·lèrgies de Tolosa o els pebrots de Gernika.
No obstant això, si hi ha alguna cosa representativa del País Basc són els seus pintxos, un símbol de la cultura gastronòmica basca famós gràcies a la tradició del “txikiteo”, que consisteix a recórrer bars amb amics, provant pintxos i acompanyant-los amb un vas de vi, txakoli o sidra.
Un dels pintxos més icònics i reconeixibles és la gilda, un pintxo compost originàriament per olives, amplades i guinetes que va néixer als bars de Sant Sebastià al voltant del 1940. I precisament a la gilda s’ha inspirat el nostre xef Javier Ruiz, que reinventa en aquesta recepta aquest pintxo tradicional amb una versió sorprenent que explota al paladar: Esferificació d’oliva amb amplades, boquerons i piparres.
L'ANXOVA VIATGERA A...
País Basc
INGREDIENTS
Per fer aquesta recepta necessites:
- Gildas de anchoa Pujadó Solano
- Gildas de esquerrà Pujadó Solano
- Esferificació d’ oliva
Si prefereixes preparar l’esferificació d’oliva a casa, seguint la tècnica del Xef Ferrán Adriá, necessitaràs també:
- 500 g d’ olives amb os
- 0,4 g de goma Xantana
- 0,6 g de gluconolactat o clorur càlcic
- 3,8 g d’ alginat sòdic
- Aigua mineral
- Oli d’ oliva 0,4 graus
- 1/2 branca de canyella
- Closca de llimona
- Anís estrellat
ELABORACIÓ
Per preparar les esferificacions d’oliva, pots seguir els passos de la recepta d’Albert Adrià:
- Trosseja les olives, treient l’ os i tritúr-les amb una batedora.
- Col·loca les olives triturades sobre un drap, cèrcol sobre si mateix i colla per escórrer bé el brou. Necessitaràs aconseguir uns 200ml de brou.
- Afegeix al brou el gluconolactat de calci i bat la barreja fins que es dissolgui totalment.
- Afegeix la goma Xantana i torna a batre la barreja. Un cop batut, tapa el recipient i consèrval a la nevera durant 24 hores.
- En un recipient a part, barreja l’aigua amb l’alginat sòdic i bàtel fins que estigui totalment dissolt. Cola la barreja, tàpala, i resèrvala a la nevera durant 24 hores.
- L’endemà, col·loca en un tarro de tancament hermètic l’oli, la mitja branca de canyella, un tros de closca de llimona i l’anís estrellat trossejat.
- A banda, aboca la base d’alginat en un bol. Omple una cullera de 5ml de brou d’oliva per fer cada esfera i vessar a la base d’alginat on has de deixar-la reposar durant 3 minuts.
- Treu l’esfera de la barreja amb una cullera de forats, perquè escorri bé, i pàsala per un plat amb aigua per rentar-la.
- Escorre les esferes i anàdels al tarro amb l’oli fins que vagis a utilitzar-les.
Per fer l ‘ Esferificació d’ oliva amb amplades, boquerons i piparres:
- Tallada les amplades en trossos.
- Talla els esquers en trossos.
- Talla les piparres en trossos.
- Posen una esferificació d’ oliva sobre una cullera d’ aperitiu i afegeix un tros d’ amplada, un tros de esquerrà i un tros piparra.
- Riu la cullera amb una mica del líquid de la conserva de les gildes.
