L’ANCHOIS VOYAGEANT DANS...
Pays basque
La gastronomie du Pays Basque n’est pas seulement alimentaire, mais aussi un élément fondamental de sa culture et de son mode de vie. Sa riche tradition et sa capacité à innover, tout en conservant l’essence des saveurs locales, ont fait de la cuisine basque l’une des plus reconnues et admirées d’Espagne.
La proximité de la mer Cantabrique a une profonde influence sur cette cuisine, faisant du marmitako, son célèbre ragoût de thon germon avec des pommes de terre, des poivrons et des oignons, du pil-pil, du merlu à la koskera ou des kokotxas en Salsa Verde, parmi ses plats les plus emblématiques.
Mais il n’y a pas que la mer qui marque la gastronomie basque. Son verger se distingue également par l’offre de produits de haute qualité tels que les piments d’Ibarra, les haricots de Tolosa ou les poivrons de Gernika.
Cependant, s’il y a quelque chose de représentatif du Pays basque, ce sont ses pintxos, symbole de la culture gastronomique basque célèbre grâce à la tradition du « txikiteo », qui consiste à visiter les bars avec des amis, à déguster des pintxos et à les accompagner d’un verre de vin, de txakoli ou de cidre.
L’un des pintxos les plus emblématiques et les plus reconnaissables est le gilda, un pintxo composé à l’origine d’olives, d’anchois et de piments qui est né dans les bars de Saint-Sébastien vers 1940. Et c’est précisément la gilda qui a inspiré notre chef Javier Ruiz, qui réinvente ce pintxo traditionnel dans cette recette avec une version surprenante qui explose en bouche : Sphérification des olives aux anchois, anchois et piparras.
L’ANCHOIS VOYAGEANT DANS...
Pays basque
INGRÉDIENTS
Pour faire cette recette, vous avez besoin de :
- Anchois Gildas Pujadó Solano
- Gildas de boquerón Pujadó Solano
- Sphérification des olives
Si vous préférez préparer la sphérification des olives à la maison, en suivant la technique du chef Ferrán Adriá, vous aurez également besoin de :
- 500 g d’olives dénoyautées
- 0,4 g de gomme xanthane
- 0,6 g de gluconolactate ou de chlorure de calcium
- 3,8 g d’alginate de sodium
- Eau minérale
- Huile d’olive 0,4 degrés
- 1/2 bâton de cannelle
- Zeste de citron
- Badiane
ÉLABORATION
Pour préparer les sphérifications d’olives, vous pouvez suivre les étapes de la recette d’Albert Adriá :
- Hachez les olives en retirant le noyau et écrasez-les avec un mixeur.
- Placez les olives écrasées sur un torchon, fermez-le sur lui-même et pressez-le pour bien égoutter le bouillon. Vous aurez besoin d’environ 200 ml de bouillon.
- Ajoutez le gluconolactate de calcium au bouillon et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous.
- Ajouter la gomme xanthane et fouetter à nouveau le mélange. Une fois battu, couvrez le récipient et conservez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Dans un autre bol, mélangez l’eau avec l’alginate de sodium et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Filtrez le mélange, couvrez-le et conservez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Le lendemain, placez l’huile, un demi-bâton de cannelle, un morceau de zeste de citron et de l’anis étoilé haché dans un bocal hermétique.
- A part, versez la base d’alginate dans un bol. Remplissez une cuillère de 5 ml de bouillon d’olive pour faire chaque sphère et versez-la dans la base d’alginate où vous devez la laisser reposer pendant 3 minutes.
- Retirez la sphère du mélange avec une cuillère à trous, afin qu’elle s’égoutte bien, et passez-la dans une assiette avec de l’eau pour la laver.
- Égouttez les sphères et ajoutez-les dans le bocal avec l’huile jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
Pour faire la sphérification des olives aux anchois, anchois et piparras :
- Coupez les anchois en morceaux.
- Coupez les anchois en morceaux.
- Coupez les piparras en morceaux.
- Mettez une sphérification d’olive sur une cuillère à apéritif et ajoutez un morceau d’anchois, un morceau d’anchois et un morceau de piparra.
- Saupoudrez la cuillère d’un peu du liquide de la confiture de gildas.
