Anisakis: Què hem de saber del paràsit que va venir del mar?

És el nou paràsit que està tornant bojos a pescadors, comerciants, restauradors i consumidors en general.

I ja és un problema de salut pública que afecta el 36% de peix que es ven a Espanya.

Abans que s’estengui el pànic sapiguem com quan i on per poder evitar-ho.

Tots hem pensat en algun moment que mai no havíem sentit a parlar d’aquest paràsit, i és que hi ha diverses raons per les quals s’ha convertit en un boom des de fa temps.

Una de les possibles raons d’aquesta contaminació del peix són les factories flotants que netegen el peix a bord i llancen els budells i altres peixos s’infecten en menjar-los.

Un altre factor és l’augment de temperatura de l’aigua dels nostres mars que a causa del canvi climàtic, afavoreix en gran manera les larves del paràsit.

També és veritat que com mai abans està de moda el peix cru, moda portada d’altres continents i que com el sushi, el sashimi, tàrtar, i el ceviche estan fent furor a les cartes dels restaurants més moderns. Aquí a Espanya no es lliuren els seitons casolans, els reis de l’estiu presents a tots els quiosquets, així com les sardines a la brasa.

Molts consumidors pensen que congelant el peix a casa es lliuren però no és així, ja que els congeladors domèstics no arriben a temperatures tan baixes per a l’eliminació de paràsit.

Només congelar-lo professionalment ens lliurarà de l’anisakis. El vinagre tampoc no acaba amb l’anisakis.

“Així que tot el peix cru insuficientment cuinat (com els seitons en vinagre) que es ven i se serveix al consumidor final ha d’haver estat congelat prèviament, ja sigui envasats per vendre’ls a comerços o sense envasar per ser servits en bars o restaurants”

(Via Gominoles de petroli).

Cuinar el peix a altes temperatures també ens deslliurarà del paraset.

I és que encomanar-nos pot presentar dos grans riscos: l’anisakis en si mateix i la reacció al·lèrgica.

1. L’anisakis en si mateix són les larves vives que quan les ingerim s’adhereixen a la mucosa intestinal i que mitjançant una dent que posseeixen sota la seva obertura oral produeixen molt dolor abdominal i inflamació, juntament amb febre, nàusees vòmits i mareig, i és la part més greu de lassumpte.

2. La reacció al·lèrgica es caracteritza per febre, urticària i fins i tot xoc anafilàctic molt perillós i letal per a persones ja sensibilitzades a aquesta al·lèrgia.

Per resumir hem de tenir especial cura amb:

Seitons en vinagre no tractats professionalment

Ous de peix

Peixos no cuinats com sushi i varietats

Cevitxos o tipus peixos marinats

Fumats diversos, salmó salvatge de l’Atlàntic o del Pacífic

Calamars i sípies també poden estar contaminats

I pel que fa a les conserves, què?

L’oli en si mateix no acaba amb el parasit. En l’elaboració de bonítol, ventresca, són segures per a la salut ja que el tractament tèrmic que s’utilitza a les conserveres professionals (no així les casolanes) s’elimina l’anisakis.

Per descomptat amb el bonítol, l’ebullició a 98 °C acaba amb el paràsit.

D’altra banda, hem d’estar tranquils amb aquest llistat de productes ja que no necessiten congelació prèvia:

Les ostres, musclos, cloïsses, tellerines, i mol·luscs bivalves

Els peixos d’aigües continentals, rius llacs, pantans i piscifactories d’aigua dolça com ara truites i carpes.

Les semiconserves com les anxoves en envàs metàl·lic de vidre o altres presentacions

Els peixos dessecats salats com el bacallà o les molles

Aleshores per evitar al màxim l’anisakis com a consumidors hem de saber que:

Coure el processat mitjançant fregit, forn, planxa a més de 60 ° C ens lliura del parasito.

S’ha de congelar a -20° C o inferior com a mínim 48 hores.

En restaurants estan obligats que si se serveix peix cru que aquest hagi estat congelat a -20°C almenys 24 hores i que estigui registrat convenientment per poder justificar-se davant d’una inspecció sanitària, i tot això s’ha d’informar a la carta o en cartells que així ho anunciïn.

Es necessita un equip industrial per a la congelació segura del peix per a més seguretat. Els equips domèstics o sigui de menys de tres estrelles ***, no arriben a aquestes temperatures, per la qual cosa es necessitarien més dies de congelació, mínim 5 dies.

Per part nostra seguim treballant amb la millor qualitat, les normatives sanitàries més estrictes i el millor peix.

Pujadó Solano

 Via: “El comidista”, “Gominoles de petroli”, “Aecosan”, Agència espanyola de consum seguretat alimentària i nutrició”.