Anxoves del Cantàbric vs. Anxoves de la Mediterrània: Quina és la diferència?

Les anxoves són un menjar apreciat a tot el món pel seu intens sabor i la seva versatilitat a la cuina. Tot i això, és important tenir en compte que no totes les anxoves són iguals.

Avui t’expliquem les diferències entre les Anxoves del Cantàbric i les Anxoves del Mediterrani, i per què les anxoves que s’elaboren al nord d’Espanya, especialment les Anxoves de Santoña , es consideren de millor qualitat.

Origen i procedència de les anxoves

Tot i ser de la mateixa espècie, l’ Engraulis encrasicolus,  la procedència de les anxoves del Cantàbric i de les anxoves de la Mediterrània és diferent, i això influeix tant en el sabor com en la qualitat i la textura.

El clima temperat del nord d’Espanya, on hi ha Santoña, és un dels grans responsables de la qualitat de les anxoves del Cantàbric. Les aigües del Golf de Biscaia, on es captura el badar del Cantàbric a partir del qual s’elaboren les anxoves, són fredes, riques en nutrients i lliures de contaminants. Això, unit als seus corrents marins, afavoreix el creixement dels peixos i garanteix el sabor òptim de les anxoves capturades en aquesta regió. La temporada de pesca de l’anxova del Cantàbric dura únicament de març a setembre que és quan es considera que el peix és al seu moment òptim. A més, per assegurar una pesca sostenible i respectuosa amb el medi ambient, la pesca de l’embocament es regula i es limita.

En contrast, les anxoves de la Mediterrània provenen de les aigües càlides i salades del mar Mediterrani, que abraça des del sud d’Europa fins al nord d’Àfrica. Aquest hàbitat càlid és menys propici per al desenvolupament d’anxoves. La temporada de pesca d´aquest tipus d´anxoves s´estén durant tot l´any.

Aquesta diferència d’origen entre les anxoves del Cantàbric i les del Mediterrani fan a més que les anxoves del Cantàbric siguin un producte típic i exclusiu de la nostra costa, mentre que la pesca i el consum de les anxoves del Mediterrani es fa a tots els països de la costa mediterrània.

Sabor i textura:

Les anxoves del Cantàbric, especialment les de Santoña, es caracteritzen per tenir un sabor intens i equilibrat, amb notes salades i lleugerament fumades, cosa que s’aconsegueix gràcies a la combinació de les condicions naturals del mar Cantàbric i el procés d’elaboració artesanal que fem servir per a la producció. Per la seva banda, les anxoves de la Mediterrània tendeixen a tenir un sabor més suau i delicat, amb un toc lleugerament més dolç.

També la textura és diferent. Mentre que les anxoves del Cantàbric tenen una textura ferma i carnosa que les fa perfectes per ser gaudides soles, la textura de les anxoves de la Mediterrània tendeix a ser més suau i menys ferma.

Procés d’elaboració:

Les anxoves del Cantàbric, especialment les anxoves de Santoña, solen sotmetre’s a un procés d’elaboració tradicional i meticulós que en potencia el sabor i la textura. Després de ser capturades al mar de manera tradicional i en el moment òptim, les anxoves es netegen i se sotmeten a un procés de salaó i maduració durant diversos mesos, de manera que s’aconsegueix potenciar el seu sabor. Després, se seleccionen, netegen i filetegen de manera manual i es cobreixen amb oli de gira-sol o d’oliva de la millor qualitat, per conservar-lo.

En canvi, les anxoves del Mediterrani solen sotmetre’s a un procés de salaó més ràpid i menys perllongat, cosa que influeix que el seu sabor i la seva textura final sigui menys intens.

Reputació i tradició:   

Gràcies a la seva llarga tradició en la producció d’anxoves, Santoña és coneguda mundialment com el Bressol de l’Anxova, i s’ha convertit en un estàndard d’excel·lència en el món de les conserves de peix. Per això, les anxoves de Santoña, de per si mateix, són símbol de qualitat i sabor.

Com has vist, gràcies a la qualitat de les aigües on es pesca l’anxova, les condicions del clima i el procés d’elaboració tradicional, les anxoves del Cantàbric adquireixen un sabor intens i únic que les converteixen en la millor elecció per als amants de les anxoves de qualitat.