Anchois cantabriques vs. Anchois méditerranéens : quelle est la différence ?

Les anchois sont un mets délicat apprécié dans le monde entier pour leur saveur intense et leur polyvalence en cuisine. Cependant, il est important de noter que tous les anchois ne sont pas égaux.

Aujourd’hui, nous vous expliquons les différences entre les anchois cantabriques et les anchois méditerranéens, et pourquoi les anchois fabriqués dans le nord de l’Espagne, en particulier les anchois de Santoña , sont considérés comme de meilleure qualité.

Origine et provenance des anchois

Bien qu’ils appartiennent à la même espèce, Engraulis encrasicolus,  l’origine des anchois cantabriques et méditerranéens est différente, ce qui influence à la fois leur saveur, leur qualité et leur texture.

Le climat tempéré du nord de l’Espagne, où se trouve Santoña, est l’une des principales raisons de la qualité des anchois cantabriques. Les eaux du golfe de Gascogne, où sont pêchés les anchois cantabriques à partir desquels sont fabriqués les anchois, sont froides, riches en nutriments et exemptes de contaminants. Ceci, combiné aux courants marins, favorise la croissance des poissons et garantit la saveur optimale des anchois pêchés dans cette région. La saison de pêche de l’anchois cantabrique dure seulement de mars à septembre, période où le poisson est considéré comme étant à son moment optimal. Par ailleurs, afin de garantir une pêche durable et respectueuse de l’environnement, la pêche à l’anchois est réglementée et limitée.

En revanche, les anchois méditerranéens proviennent des eaux chaudes et salées de la mer Méditerranée, qui s’étend du sud de l’Europe à l’Afrique du Nord. Cet habitat chaud est moins propice au développement des anchois. La saison de pêche de ce type d’anchois s’étend sur toute l’année.

Cette différence d’origine entre les anchois cantabriques et ceux de la Méditerranée fait également des anchois cantabriques un produit typique et exclusif de notre côte, tandis que la pêche et la consommation des anchois méditerranéens se réalisent dans tous les pays de la côte méditerranéenne.

Saveur et texture :

Les anchois cantabriques, en particulier ceux de Santoña, se caractérisent par une saveur intense et équilibrée, avec des notes salées et légèrement fumées, obtenues grâce à la combinaison des conditions naturelles de la mer Cantabrique et du processus de production artisanal que nous utilisons. sa production. Les anchois méditerranéens, quant à eux, ont tendance à avoir une saveur plus douce et délicate, avec une touche légèrement plus sucrée.

La texture est également différente. Alors que les anchois cantabriques ont une texture ferme et charnue qui les rend parfaits pour être dégustés seuls, la texture des anchois méditerranéens a tendance à être plus douce et moins ferme.

Processus de préparation :

Les anchois de Cantabrie, en particulier les anchois de Santoña, subissent généralement un processus de production traditionnel et minutieux qui améliore leur saveur et leur texture. Après avoir été pêchés en mer de manière traditionnelle et au moment optimal, les anchois sont nettoyés et subissent un processus de salage et d’affinage pendant plusieurs mois, ce qui rehausse leur saveur. Ensuite, ils sont sélectionnés, nettoyés et découpés en filets manuellement et recouverts d’huile de tournesol ou d’olive de la meilleure qualité pour leur conservation.

En revanche, les anchois méditerranéens subissent généralement un processus de salage plus rapide et moins prolongé, ce qui rend leur saveur et leur texture finale moins intenses.

Réputation et tradition :   

Grâce à sa longue tradition dans la production d’anchois, Santoña est connue dans le monde entier comme le « berceau de l’anchois », étant devenue une norme d’excellence dans le monde des conserves de poisson. C’est pour cette raison que les anchois de Santoña sont en eux-mêmes un symbole de qualité et de saveur.

Comme vous avez pu le constater, grâce à la qualité des eaux où sont pêchés les anchois, aux conditions climatiques et au processus de production traditionnel, les anchois cantabriques acquièrent une saveur intense et unique qui en fait le meilleur choix pour les amateurs d’anchois de qualité.