Las anchoas son un manjar apreciado en todo el mundo por su intenso sabor y su versatilidad en la cocina. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todas las anchoas son iguales.
Hoy te contamos las diferencias entre las Anchoas del Cantábrico y las Anchoas del Mediterráneo, y por qué las anchoas que se elaboran en el norte de España, especialmente las Anchoas de Santoña, se consideran de mejor calidad.
Origen y procedencia de las anchoas
Pese a ser de la misma especie, la Engraulis encrasicolus, la procedencia de las anchoas del Cantábrico y de las anchoas del Mediterráneo es diferente, y eso influye tanto en su sabor, como en su calidad y textura.
El clima templado del norte de España, donde se encuentra Santoña, es uno de los grandes responsables de la calidad de las anchoas del Cantábrico. Las aguas del Golfo de Vizcaya, donde se captura el bocarte del Cantábrico a partir del que se elaboran las anchoas, son frías, ricas en nutrientes y libres de contaminantes. Esto, unido a sus corrientes marinas, favorece el crecimiento de los peces y garantiza el sabor óptimo de las anchoas capturadas en esta región. La temporada de pesca de la anchoa del Cantábrico dura únicamente de marzo a septiembre que es cuando se considera que el pescado está en su momento óptimo. Además, para asegurar una pesca sostenible y respetuosa con el medioambiente, la pesca del bocarte se regula y se limita.
En contraste, las anchoas del Mediterráneo provienen de las aguas cálidas y saladas del mar Mediterráneo, que abarca desde el sur de Europa hasta el norte de África. Este hábitat cálido, es menos propicio para el desarrollo de anchoas. La temporada de pesca de este tipo de anchoas se extiende durante todo el año.
Esta diferencia de origen entre las anchoas del Cantábrico y las del Mediterráneo hacen además que las anchoas del Cantábrico sean un producto típico y exclusivo de nuestra costa, mientras que la pesca y el consumo de las anchoas del Mediterráneo se realiza en todos los países de la costa mediterránea.
Sabor y textura:
Las anchoas del Cantábrico, especialmente las de Santoña, se caracterizan por tener un sabor intenso y equilibrado, con notas saladas y ligeramente ahumadas, lo que se consigue gracias a la combinación de las condiciones naturales del mar Cantábrico y el proceso de elaboración artesanal que utilizamos para su producción. Por su parte, las anchoas del Mediterráneo tienden a tener un sabor más suave y delicado, con un toque ligeramente más dulce.
También la textura es diferente. Mientras que las anchoas del Cantábrico tienen una textura firme y carnosa que las hace perfectas para ser disfrutadas solas, la textura de las anchoas del Mediterráneo tiende a ser más suave y menos firme.
Proceso de elaboración:
Las anchoas del Cantábrico, especialmente las anchoas de Santoña, suelen someterse a un proceso de elaboración tradicional y meticuloso que potencia su sabor y su textura. Tras ser capturadas en el mar de manera tradicional y en el momento óptimo, las anchoas se limpian y se someten a un proceso de salazón y maduración durante varios meses, con lo que se logra potenciar su sabor. Después, se seleccionan, limpian y filetean de manera manual y se cubren con aceite de girasol o de oliva de la mejor calidad, para su conservación.
En cambio, las anchoas del Mediterráneo suelen someterse a un proceso de salazón más rápido y menos prolongado, lo que influye en que su sabor y su textura final sea menos intenso.
Reputación y tradición:
Gracias a su larga tradición en la producción de anchoas, Santoña es conocida mundialmente como la «Cuna de la Anchoa», habiéndose convertido en un estándar de excelencia en el mundo de las conservas de pescado. Por eso, las anchoas de Santoña, de por sí, son símbolo de calidad y sabor.
Como has visto, gracias a la calidad de las aguas donde se pesca la anchoa, a las condiciones del clima y al proceso de elaboración tradicional, las anchoas del Cantábrico adquieren un sabor intenso y único que las convierten en la mejor elección para los amantes de las anchoas de calidad.
