Anchois au vinaigre
De la même manière que les anchois, la matière première des boquerones est l'espèce de poisson connue sous le nom d'Engraulis encrasicolus. Le boquerón est un produit très apprécié pour sa texture charnue et juteuse, obtenue par une préparation fraîche et une production artisanale.
La pêche
Il s'agit d'une technique de pêche qui est calée verticalement et encercle le banc de poissons, travaillant toujours depuis la surface et évitant de toucher le fond marin. Le type de pêche connu sous le nom de "pêche à la senne" est totalement durable et respectueux de l'environnement, assurant la préservation de l'espèce. Nous avons le label MSC qui certifie l'utilisation de méthodes durables et la traçabilité de nos produits.
1. L'ANCHOIS EST PÊCHÉ DANS LA MER CANTABRIQUE
2. LA PÊCHE À LA SENNE EST UNE TECHNIQUE DE PÊCHE MILLÉNAIRE
3. LES FILETS D'ANCHOIS SONT PRÉPARÉS À PARTIR DE POISSON FRAIS
4. ON COUPE LA TÊTE ET ON RETIRE L'ARÊTE DU POISSON
5. ON NETTOIE LE POISSON AVEC BEAUCOUP D'EAU POUR ENLEVER TOUT LE SANG
6. LES FILETS D'ANCHOIS SONT PRÉPARÉS À PARTIR DE POISSON FRAIS
7. APRÈS LA MARINADE, ON PROCÈDE AU FILETAGE DES ANCHOIS
8. LES ANCHOIS SONT FILETÉS UN PAR UN À LA MAIN PAR LES OUVRIÈRES
9. LA MISE EN CONSERVE DES FILETS EST RÉALISÉE UN PAR UN
Sélection et nettoyage
La matière première provient directement de la criée et est transformée moins de 8 heures après sa pêche. La première étape consiste à sélectionner les meilleurs spécimens afin d'offrir la meilleure qualité de filet d'anchois. Ensuite, le poisson est soigneusement nettoyé à l'eau.
Préparation à frais
Contrairement à l'anchois, l'anchois frais ne subit aucun long processus de maturation en salaison. Il est manipulé frais et quelques heures seulement après sa pêche, garantissant ainsi la plus grande fraîcheur et qualité du produit. Sa préparation à frais est totalement exempte d'additifs et de conservateurs.
Mariné dans du vinaigre
L'anchois est mariné pendant environ 48h dans une formule maison à base d'eau, de vinaigre et de sel qui lui donne une saveur caractéristique. Cette formule et sa préparation maison confèrent au filet d'anchois une texture très charnue et juteuse, qui ne peut être obtenue que par une production manuelle.
Fileté à la main
Les désosseuses sont chargées de fileter et de sélectionner les anchois, ainsi que de les conditionner dans différents formats pour atteindre différents secteurs du marché.
Conditionné dans l'huile
Les filets d'anchois sont classés comme semi-conserves. Pour leur conservation, les filets sont recouverts d'huile de tournesol ou d'huile d'olive de la meilleure qualité.
