Barquette de 50 filets d'anchois « Double 00 » du Cantabrique (350 g)

La pêche dans la mer Cantabrique commence au printemps, lorsque l'anchois (Engraulis encrasicholus) s'approche des côtes cantabriques pour frayer. C'est le moment optimal pour pêcher cette espèce de poisson, car sa texture est plus charnue et sa qualité supérieure. Les bateaux identifient les bancs de poissons ou bancs et procèdent ensuite à les encercler depuis la surface avec des sennes. La pêche à la senne est très sélective et respectueuse de l'environnement.

Dans l'élaboration de l'anchois, la maîtrise des "Saleurs du Cantabrique", le lent processus de maturation et la manipulation soignée réalisée par les "Sobadoras" qui sélectionnent avec habileté, retirent manuellement et coupent les filets d'anchois sont remarquables. Il s'agit d'un processus au caractère artisanal marqué, où toutes les opérations sont effectuées à la main.