Anchois du Cantabrique
La pêche dans les Cantabriques commence au printemps. Les bateaux repèrent les bancs de poissons ou les bancs et procèdent ensuite à les encercler depuis la surface avec des sennes, en jetant les mailles du filet à la mer. Le bateau tourne sur lui-même en décrivant un angle de 360 degrés qui encercle les poissons localisés.
Pêche à la senne
Une fois le «cercle» bouclé, le filet est fermé par le bas pour empêcher le poisson de s'échapper. Il est ensuite retiré du filet à l'aide d'une énorme épuisette appelée salabardo. Les anchois sont remontés à bord vivants. Ce système de pêche est très sélectif et très respectueux de l'environnement. Nous disposons du label MSC qui certifie l'utilisation de méthodes durables et la traçabilité de nos produits.
LE POISSON EST SÉLECTIONNÉ POUR L'ÉLABORATION DE FILETS D'ANCHOIS OU DE BOQUERONES EN FONCTION DE SES CARACTÉRISTIQUES
Salaison
L'élaboration des anchois se distingue par la maîtrise des « Saladores del Cantábrico », le lent processus de maturation et la manipulation soigneuse réalisée par les « Sobadoras » qui sélectionnent avec habileté, retirent manuellement et coupent les filets d'anchois. Les conditions environnementales du versant Cantabrique permettent des températures douces, idéales pour garantir la maturation naturelle du produit.
LES FILETS D'ANCHOIS SONT AFFINÉS DANS DU SEL PENDANT UN À DEUX ANS
Procédé artisanal
L'ensemble du processus de filetage des anchois est un travail manuel, suivant des méthodes et des processus que l'on peut qualifier de millénaires. Il s'agit d'un processus au caractère artisanal marqué, dans lequel toutes les opérations sont réalisées à la main.
LE FILETAGE DE L'ANCHOIS EST FAIT À LA MAIN UN À UN
Les « Sobadoras »
Les « Sobadoras de Santoña » sont responsables de l'ensemble du processus manuel. Elles apportent le plus grand soin à sélectionner, nettoyer et fileter les meilleurs filets pour offrir un produit de grande qualité. Travailleuses, expérimentées, elles s'attachent chaque jour à préparer les meilleurs filets dans le village de Santoña. Leur métier est considéré comme un art.
Filets d'anchois
L'art du filetage est un travail traditionnel méticuleux qui s'est transmis de génération en génération sur la côte cantabrique. Les filets d'anchois ont été élaborés et sélectionnés à la main par les expertes « Sobadoras de Santoña » au cours d'un long processus artisanal. Les filets sont sélectionnés en fonction de leur taille. Les arêtes et les impuretés sont retirées, faisant de chaque filet un mets délicat à part entière. Les filets sont placés délicatement dans les emballages afin de préserver leur intégrité et leur qualité maximale.
LES FILETS D'ANCHOIS SONT RECOUVERTS D'HUILE POUR CONSERVER LEUR QUALITÉ ET LEUR SAVEUR
Emballé dans l'huile
Les filets d'anchois sont classés comme semi-conserve. Pour leur conservation, les filets sont recouverts d'huile de tournesol ou d'huile d'olive de la meilleure qualité. Cela signifie que le produit peut être consommé immédiatement après avoir sorti l'anchois de son emballage. Nos filets d'anchois proviennent de poissons de la mer Cantabrique et tous les processus de fabrication ont lieu dans la Communauté autonome de Cantabrie, du nettoyage à la fermeture et à l'étiquetage.
