Terrine de 25 anchois papillon de Cantabrie « 0 Barres » (375 g)

La pêche dans la mer Cantabrique commence au printemps, lorsque l'anchois (Engraulis encrasicholus) s'approche des côtes cantabriques pour frayer. C'est le moment le plus propice pour pêcher cette espèce de poisson, car elle présente une texture plus charnue et une meilleure qualité. Les bateaux identifient les bancs de poissons ou cardumes et procèdent ensuite à les encercler depuis la surface avec des sennes. La pêche à la senne est très sélective et respectueuse de l'environnement.

Dans la préparation de l'anchois, l'habileté des « Saladores del Cantábrico », le lent processus de maturation et la manipulation soignée réalisée par les « Sobadoras » qui sélectionnent avec dextérité, retirent manuellement et coupent les filets d'anchois se distinguent. Il s'agit d'un processus à caractère artisanal marqué, où toutes les opérations sont réalisées à la main.

Filets : 25 papillons