Septiembre marca el final de la costera del bonito del norte en el mar Cantábrico, lo que significa que estas son las últimas semanas en las que trabajamos en la elaboración de este preciado pescado en nuestra fábrica de Santoña. Hoy, en nuestro blog, te explicamos con detalle este meticuloso proceso de preparación del bonito del norte, desde su llegada a la lonja hasta su comercialización.
Muy temprano por la mañana los barcos pesqueros traen el bonito del norte a la lonja de Santoña. Una vez descargado el pescado y clasificado por su tamaño, se inicia la subasta y compramos los mejores ejemplares provenientes de pesquerías certificadas por el sello de pesca sostenible Marine Stewardship Council (MSC). Cuando finalizamos la compra, nos dirigimos a nuestra fábrica para empezar a elaborar el bonito del norte. El hecho de que se elabore en fresco dota al producto de una textura y color blanco excepcionales.
Cuando el bonito del norte llega a la fábrica, empezamos el proceso de elaboración. Por un lado se le corta la cabeza y, por otro lado, separamos la ventresca – la zona situada en la parte inferior del pez, cerca del abdomen – para elaborarla a parte. Se trata de una parte del pescado muy preciada por su textura suave y jugosa, así como por su alto contenido en grasa, lo que le otorga un sabor más delicado y exquisito que el resto del pescado. Por su ternura y sabor, la ventresca es considerada una delicatessen en la gastronomía.
Luego, tras un lavado manual con abundante agua, cocemos los lomos de bonito y la ventresca. Una vez alcanzada la textura ideal, se dejan enfriar a temperatura ambiente. Finalmente, se cortan los lomos en distintas piezas para envasar en diversos formatos. Esta fase es especialmente delicada, ya que los cortes se realizan con gran precisión para preservar la integridad del pescado.
Para la conservación del producto, los lomos de bonito del norte y la ventresca se cubren o bien en aceite de oliva, de girasol, en agua o en salsa catalana – una receta de tradición familiar, en el que el ingrediente clave es el pimentón de la vera –, dependiendo de los diferentes formatos que ofrecemos.
Una vez cubiertos con líquido, los envases se sellan al vacío para evitar la entrada de aire, lo que ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias y otros microorganismos. Luego, se realiza la esterilización en autoclave, paso fundamental para convertir el producto en conserva. Los envases cerrados se colocan en el autoclave, una especie de gran olla a presión industrial, y se someten a altas temperaturas (normalmente entre 115ºC y 121ºC) y presiones controladas durante un tiempo específico. Este proceso mata cualquier microorganismo que pueda causar deterioro del producto o enfermedades, garantizando que la conserva sea segura y pueda almacenarse durante meses o años sin refrigeración.
El último paso es dejar reposar nuestras conservas de bonito del norte como mínimo un año a temperatura controlada antes de su comercialización. El tiempo actúa como un potenciador del sabor. Durante este tiempo, se produce un proceso de maduración en el que el bonito absorbe mejor el aceite o líquido de cobertura, lo que permite que los sabores se integren de manera más armónica. Este envejecimiento también suaviza la carne del pescado, haciendo que su textura sea más delicada y agradable al paladar. En definitiva, el tiempo de reposo hace mejorar el producto en calidad.
Y hasta aquí nuestro proceso de elaboración del bonito del norte, una combinación de tradición, cuidado y calidad. Desde la selección del mejor bonito del Cantábrico de pesca sostenible, hasta su meticulosa preparación y conservación, cada etapa está diseñada para ofrecer un producto excepcional. La atención al detalle, la experiencia de nuestros trabajadores y el respeto por los métodos artesanales garantizan que cada conserva mantenga el auténtico sabor y la frescura del bonito del norte. Nos enorgullece llevar a tu mesa un producto de calidad superior, fruto de años de dedicación y pasión por el buen hacer.
Avda. Lons, 5
Pol. Ind. Las Marismas
39740 Santoña (Spain)
Google Maps
T. +34 942 628 375
info@pujadosolano.com
Avda. Lons, 5
Pol. Ind. Las Marismas
39740 Santoña (Spain)
