Seitó
en vinagre
De la mateixa manera que les anxoves, la matèria primera del seitó és l’espècie de peix coneguda com a Engraulis encrasicolus. El seitó és un producte molt valorat per la seva textura carnosa i sucosa, que s’aconsegueix amb la seva elaboració en fresc i mitjançant la producció de manera artesanal.
1.
L’ENGRAULIS
ENCRASICOLUS
ES PESCA AL MAR
CANTÁBRIC
La
pesca
És un art de pesca que es cala de forma vertical i envolta el banc de peixos, treballant sempre des de la superfície i evitant tocar el fons del mar. El tipus de pesca conegut com a “art d’encerclament” és totalment sostenible i respectuós amb el medi ambient i garanteix la preservació de l’espècie. Comptem amb el segell MSC, que certifica l’ús de mètodes sostenibles i la traçabilitat dels nostres productes.
2.
L’ART
D’ENCERCLAMENT
ÉS UN SISTEMA DE
PESCA MIL·LENARI
Selecció
i neteja
3.
A PARTIR DEL PEIX
FRESC S’ELABOREN
ELS FILETS DE SEITÓ
A PARTIR DEL PEIX
FRESC S’ELABOREN
ELS FILETS DE SEITÓ
La matèria primera ve directament de la llotja i s’elabora en menys de 8 hores des de la seva pesca. El primer pas és seleccionar els millors exemplars per oferir la millor qualitat en el filet de seitó resultant. Posteriorment es neteja el peix exhaustivament amb aigua.
4.
ES TALLA EL
CAP I ES TREU
L’ESPINADA
DEL PEIX
5.
ES NETEJA EL
PEIX AMB AIGUA
ABUNDANT PER
TREURE’N TOTA
LA SANG
Elaboració
en fresc
A diferència de l’anxova, el seitó no passa per cap procés llarg de maduració en salaó. Es manipula en fresc i poques hores després de la seva pesca, fet que garanteix la màxima frescor i qualitat del producte. L’elaboració en fresc es fa sense cap mena d’additiu ni conservant.
6.
A PARTIR DEL
PEIX FRESC
S’ELABOREN
ELS FILETS
DE SEITÓ
Marinat
en vinagre
El seitó es marina durant 48 hores aproximadament amb una fórmula pròpia d’aigua, vinagre i sal que fa que el producte adquireixi un sabor característic. Aquesta fórmula i la seva elaboració pròpia confereixen al filet de seitó una textura molt carnosa i sucosa, que únicament es pot aconseguir mitjançant la producció manual.
7.
DESPRÉS DEL
MARINAT ES
PROCEDEIX A
FILETEJAR
ELS SEITONS
Filetejat
a mà
Les sobadoras són les encarregades de filetejar i seleccionar els seitons, a més d’envasar-los en diferents formats per a arribar a diferents sectors del mercat.
8.
LES SOBADORAS
FILETEGEN ELS
SEITONS D’UN
EN UN
Envasat
amb oli
9.
ELS FILETS
S’ENLLAUNEN D’UN EN UN
Els filets de seitó es cataloguen com a semiconserva. Perquè es conservin, es cobreixen d’oli de gira-sol o d’oliva de la millor qualitat.
