Anchois
au vinaigre
1.
ENGRAULIS
ENCRASICOLUS
PÊCHE EN MER
MER CANTABRIENNE
La
pêche
Il s’agit d’un engin de pêche qui est placé verticalement et qui entoure le banc de poissons, en travaillant toujours à partir de la surface et en évitant de toucher le fond de la mer. Le type de pêche connu sous le nom de « pêche à la senne coulissante » est totalement durable et respectueux de l’environnement, garantissant la préservation des espèces. Nous disposons du label MSC qui certifie l’utilisation de méthodes durables et la traçabilité de nos produits.
2.
LA PÊCHE À LA SENNE COULISSANTE
EST UN ART
DE LA PÊCHE
MILLÉNAIRE
Sélection et
nettoyage
3.
À PARTIR DE POISSON FRAIS
LES PRODUITS SUIVANTS SONT FABRIQUÉS
FILETS DE ANCHOIS
La matière première provient directement du marché du poisson et est transformée dans les 8 heures suivant sa capture. La première étape consiste à sélectionner les meilleurs spécimens afin d’obtenir un filet d’anchois de la plus haute qualité. Le poisson est ensuite soigneusement nettoyé à l’eau.
4.
IL LUI COUPE LA TÊTE
ET ENLÈVE LA
L’ÉPINE EST ENLEVÉE DU
POISSON
5.
NETTOYAGE
POISSONS AVEC L’EAU
POUR ENLEVER TOUT LE
SANG
Préparation
frais
Contrairement à l’anchois, l’anchois n’est pas soumis à un long processus de salage et de maturation. Il est manipulé à l’état frais, quelques heures seulement après sa capture, ce qui garantit une fraîcheur et une qualité optimales du produit. Sa transformation à l’état frais est totalement exempte d’additifs et de conservateurs.
6.
LES FILLETS
SONT FABRIQUÉS À PARTIR
DE POISSON FRAIS
Marinés
dans du vinaigre
L’anchois est mariné pendant environ 48 heures dans une formule spéciale à base d’eau, de vinaigre et de sel qui donne au produit sa saveur caractéristique. Cette formule et la façon dont elle est préparée confèrent au filet d’anchois une texture très charnue et juteuse, qui ne peut être obtenue que par une production manuelle.
7.
APRÈS
MARINATION
PROCÈDE À
LE CLASSEMENT DES
LES ANCHOVIES
Le filetage
à la main
Les sobadoras sont chargées du filetage et de la sélection des anchois, ainsi que de leur conditionnement dans différents formats pour atteindre différents secteurs du marché.
8.
LES ANCHOVIES
SONT DÉCOUPÉES EN FILETS
UN PAR UN PAR LA MAIN DE
LES SOBADORAS
Emballage
en huile
9.
LE FILETAGE DE
LES DOSSIERS SONT
UN À LA FOIS
UN SEUL À LA FOIS
Les filets d’anchois sont classés comme semi-conservés. Pour la conservation, les filets sont recouverts d’huile de tournesol ou d’huile d’olive de la meilleure qualité.
