LA ANCHOA VIAJERA EN...
País Vasco
La gastronomía del País Vasco no es solo comida, sino también un elemento fundamental de su cultura y estilo de vida. Su rica tradición y su capacidad para innovar, manteniendo la esencia de los sabores locales, ha convertido a la cocina vasca en una de las más reconocidas y admiradas de España.
La proximidad al mar Cantábrico influye profundamente en esta cocina haciendo que el marmitako, su famoso guiso de bonito del norte con patatas, pimientos y cebolla, el bacalao al pil-pil, la merluza a la koskera o las kokotxas en Salsa Verde, sean algunos de sus platos más emblemáticos.
Pero no es sólo el mar el que marca la gastronomía vasca. Su huerta también destaca por ofrecer productos de alta calidad como las guindillas de Ibarra, las alubias de Tolosa o los pimientos de Gernika.
Sin embargo, si hay algo representativo del País Vasco son sus pintxos, un símbolo de la cultura gastronómica vasca famoso gracias a la tradición del «txikiteo», que consiste en recorrer bares con amigos, probando pintxos y acompañándolos con un vaso de vino, txakoli o sidra.
Uno de los pintxos más icónicos y reconocibles es la gilda, un pintxo compuesto originariamente por aceitunas, anchoas y guindillas que nació en los bares de San Sebastián en torno a 1940. Y precisamente en la gilda se ha inspirado nuestro chef Javier Ruiz, que reinventa en esta receta este pintxo tradicional con una versión sorprendente que explota en el paladar: Esferificación de aceituna con anchoas, boquerones y piparras.
LA ANCHOA VIAJERA EN...
País Vasco
INGREDIENTES
Para hacer esta receta necesitas:
- Gildas de anchoa Pujadó Solano
- Gildas de boquerón Pujadó Solano
- Esferificación de aceituna
Si prefieres preparar la esferificación de aceituna en casa, siguiendo la técnica del Chef Ferrán Adriá, necesitarás también:
- 500 g de aceitunas con hueso
- 0,4 g de goma Xantana
- 0,6 g de gluconolactato o cloruro cálcico
- 3,8 g de alginato sódico
- Agua mineral
- Aceite de oliva 0,4 grados
- ½ rama de canela
- Cáscara de limón
- Anís estrellado
ELABORACIÓN
Para preparar las esferificaciones de aceituna, puedes seguir los pasos de la receta de Albert Adriá:
- Trocea las aceitunas, quitando el hueso y tritúralas con una batidora.
- Coloca las aceitunas trituradas sobre un trapo, ciérralo sobre sí mismo y aprieta para escurrir bien el caldo. Necesitarás conseguir unos 200ml de caldo.
- Añade al caldo el gluconolactato de calcio y bate la mezcla hasta que se disuelva totalmente.
- Añade la goma Xantana y vuelve a batir la mezcla. Una vez batido, tapa el recipiente y consérvalo en la nevera durante 24 horas.
- En un recipiente aparte, mezcla el agua con el alginato sódico y bátelo hasta que esté totalmente disuelto. Cuela la mezcla, tápala, y resérvala en la nevera durante 24 horas.
- Al día siguiente, coloca en un tarro de cierre hermético el aceite, la media rama de canela, un trozo de cáscara de limón y el anís estrellado troceado.
- A parte, vierte la base de alginato en un bol. Llena una cuchara de 5ml de caldo de aceituna para hacer cada esfera y viértela en la base de alginato donde debes dejarla reposar durante 3 minutos.
- Saca la esfera de la mezcla con una cuchara de agujeros, para que escurra bien, y pásala por un plato con agua para lavarla.
- Escurre las esferas y añádelas al tarro con el aceite hasta que vayas a utilizarlas.
Para hacer la Esferificación de aceituna con anchoas, boquerones y piparras:
- Corta las anchoas en trozos.
- Corta los boquerones en trozos.
- Corta las piparras en trozos.
- Pon una esferificación de aceituna sobre una cuchara de aperitivo y añade un trozo de anchoa, un trozo de boquerón y un trozo piparra.
- Riega la cuchara con un poco del líquido de la conserva de las gildas.
