Con la llegada de la primavera y el buen tiempo llega también «la costera» del bocarte, conocida como la época en la que el bocarte se acerca a las costas cántabras para desovar. Es el mejor momento para capturarlo, no sólo porque al encontrarse en aguas poco profundas es más accesible para los pescadores, sino que principalmente porque el bocarte en este período está en su punto óptimo, presentando una textura más carnosa y sabor más intenso, en definitiva: es de más calidad.
Del bocarte se obtienen los filetes de anchoa y de boquerón en vinagre según su proceso de curación en sal o elaboración en fresco.
En este período de desovación que comprende los meses de marzo a junio, el bocarte concentra toda su grasa en sus huevas, permitiendo que la sal penetre perfectamente en sus lomos. Por el contrario, pasado este periodo el bocarte produce más grasa, preparándose para el frío del invierno, lo que entorpece el proceso de salazonado dificultando la maduración en sal. Como resultado no se cura de la misma forma y no obtiene el mismo sabor tan particular y exquisito del bocarte de costera.
Como podréis imaginar, se trata de una época del año con mucho trabajo en la fábrica, donde no solo se manipulan los bocartes recién pescados, ya sea para hacer anchoas en salazón o boquerones en vinagre, sino que además se preparan y enlatan las anchoas del cantábrico ya listas de la costera del año anterior, pasado ya su tiempo de maduración en sal.
En Pujadó Solano solo trabajamos con bocarte de costera del Cantábrico para proporcionar unas anchoas de Santoña de máximo sabor y calidad.
