Saviez-vous que les anchois et les boquerones proviennent du même poisson ?
Si vous avez goûté nos Anchois de Santoña et nos Boquerones du Cantabrique, vous avez sûrement déjà été conquis par leur excellente saveur et leur texture. Mais, au-delà des différences entre les deux, saviez-vous qu'ils proviennent tous deux de la même espèce de poisson ?
C'est exact. Tout commence avec l'anchois (Engraulis encrasicolus), une espèce qui est l'âme de ces deux délices du Cantabrique. Ce qui en fait des produits si différents est le minutieux processus artisanal auquel chaque filet est soumis. Les anchois ont un goût intense et légèrement salé, avec une texture ferme qui fond en bouche. Les boquerones, en revanche, se distinguent par une saveur plus douce et fraîche, avec une texture délicate et juteuse.
Anchois ou boquerones : qu'est-ce qui leur donne un goût si différent ?
Pendant la saison de la pêche de printemps, lorsque l'anchois se rapproche des côtes cantabriques pour frayer, le poisson atteint son point optimal : plus charnu et avec une saveur profonde. C'est à ce moment-là qu'il est pêché.
L'anchois peut être consommé frais, mais le véritable art réside dans le processus de transformation qui nous permet de le déguster sous forme d'anchois ou de boquerones.
La clé est dans le processus :
- La première étape consiste à sélectionner les meilleurs anchois. Selon leurs caractéristiques, nous décidons lesquels seront utilisés pour les anchois et lesquels pour les boquerones.
- Les anchois sont soumis à un long processus de salage et de maturation. Nous plaçons les anchois dans des barils de sel, où ils reposent pendant un à deux ans. C'est cette patience qui leur confère leur saveur intense caractéristique.
- Le moment venu, nos artisanales lavent chaque pièce, éliminent le sel et trient les poissons par taille. Ensuite, elles nettoient et filetent à la main, retirant avec précision toutes les arêtes et impuretés pour garantir une qualité maximale.
D'autre part…
- Les boquerones sont préparés frais pour préserver leur fraîcheur. Dans ce cas, ils sont soigneusement nettoyés, la tête et l'arête sont retirées, et ils sont plongés dans un mélange spécial d'eau, de vinaigre et de sel pendant 48 heures. Cette marinade leur confère la texture tendre et juteuse qui les caractérise.
- Après la marinade, chaque filet est fileté à la main, assurant une finition parfaite avant d'être mis en conserve avec de l'huile d'olive ou de tournesol.
Une saveur qui raconte une histoire
Le soin apporté à chaque étape du processus artisanal est ce qui rend nos anchois de Santoña et nos boquerones du Cantabrique inégalables.
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