Septembre marque la fin de la saison de pêche au thon blanc germon dans la mer Cantabrique, ce qui signifie que ce sont les dernières semaines où nous travaillons à la préparation de ce poisson précieux dans notre usine de Santoña. Aujourd'hui, sur notre blog, nous vous expliquons en détail ce processus méticuleux de préparation du thon blanc germon, de son arrivée à la criée jusqu'à sa commercialisation.
Criée
Très tôt le matin, les bateaux de pêche apportent le thon blanc germon à la criée de Santoña. Une fois le poisson déchargé et trié par taille, la vente aux enchères commence et nous achetons les meilleurs spécimens provenant de pêcheries certifiées par le label de pêche durable Marine Stewardship Council (MSC). Une fois l'achat terminé, nous nous dirigeons vers notre usine pour commencer à préparer le thon blanc germon. Le fait qu'il soit élaboré frais confère au produit une texture et une couleur blanche exceptionnelles.
Préparation
Lorsque le thon blanc germon arrive à l'usine, nous commençons le processus de préparation. D'une part, la tête est coupée et, d'autre part, nous séparons la ventrèche – la zone située dans la partie inférieure du poisson, près de l'abdomen – pour la préparer séparément. Il s'agit d'une partie du poisson très prisée pour sa texture douce et juteuse, ainsi que pour sa forte teneur en graisse, ce qui lui confère une saveur plus délicate et exquise que le reste du poisson. Pour sa tendresse et sa saveur, la ventrèche est considérée comme une délicatesse en gastronomie.
Ensuite, après un lavage manuel à grande eau, nous cuisons les longes de thon et la ventrèche. Une fois la texture idéale atteinte, ils sont laissés à refroidir à température ambiante. Enfin, les longes sont coupées en différentes pièces pour être emballées dans divers formats. Cette phase est particulièrement délicate, car les coupes sont réalisées avec une grande précision pour préserver l'intégrité du poisson.
Conservation
Pour la conservation du produit, les longes de thon blanc germon et la ventrèche sont recouvertes soit d'huile d'olive, d'huile de tournesol, d'eau ou de sauce catalane – une recette de tradition familiale, dont l'ingrédient clé est le paprika de la Vera –, selon les différents formats que nous proposons.
Une fois recouverts de liquide, les emballages sont scellés sous vide pour éviter l'entrée d'air, ce qui aide à prévenir la croissance des bactéries et autres micro-organismes. Ensuite, la stérilisation en autoclave est effectuée, une étape fondamentale pour transformer le produit en conserve. Les emballages fermés sont placés dans l'autoclave, une sorte de grande cocotte-minute industrielle, et sont soumis à des températures élevées (normalement entre 115ºC et 121ºC) et des pressions contrôlées pendant un temps spécifique. Ce processus tue tout micro-organisme susceptible de provoquer la détérioration du produit ou des maladies, garantissant que la conserve est sûre et peut être stockée pendant des mois ou des années sans réfrigération.
Le temps : un exhausteur de goût
La dernière étape consiste à laisser reposer nos conserves de thon blanc germon pendant au moins un an à température contrôlée avant leur commercialisation. Le temps agit comme un exhausteur de goût. Pendant ce temps, un processus de maturation a lieu au cours duquel le thon absorbe mieux l'huile ou le liquide de couverture, ce qui permet aux saveurs de s'intégrer de manière plus harmonieuse. Ce vieillissement adoucit également la chair du poisson, rendant sa texture plus délicate et agréable au palais. En somme, le temps de repos améliore la qualité du produit.
Le meilleur thon blanc germon à votre table
Et voilà pour notre processus d'élaboration du thon blanc germon, une combinaison de tradition, de soin et de qualité. De la sélection du meilleur thon blanc germon du Cantabrique issu de pêche durable, à sa préparation et conservation méticuleuses, chaque étape est conçue pour offrir un produit exceptionnel. L'attention aux détails, l'expérience de nos travailleurs et le respect des méthodes artisanales garantissent que chaque conserve conserve le goût authentique et la fraîcheur du thon blanc germon. Nous sommes fiers de vous apporter un produit de qualité supérieure, fruit d'années de dévouement et de passion pour le travail bien fait.
