10 curiosidades que no conoces de las anchoas de Santoña

Las anchoas del Cantábrico, especialmente las anchoas de Santoña, son muy famosas y apreciadas por su calidad y sabor. Aquí tienes algunas curiosidades sobre ellas:

1. Origen y tradición: Santoña, una localidad en Cantabria, España, es conocida por su larga tradición en la pesca y procesamiento de anchoas. La industria de la conserva de pescado en esta región tiene más de un siglo de historia.


2. Influencia italiana: el verdadero impulso a la industria de la anchoa en Santoña llegó a finales del siglo XIX y principios del XX con la llegada de empresarios italianos, quienes trajeron con sí conocimientos en técnicas de conservación en salazón. Las familias locales adoptaron estos métodos y la producción de anchoas en salazón se convirtió en una actividad económica importante para la región. En particular fue importante el papel del siciliano Giovanni Vella Scaliota, quien en 1883 se asentó en Santoña e inventó la preparación de los filetes de anchoa en aceite enlatados listos para su consumo, la conservación en lata que conocemos hoy en día.


3. El bocarte: las anchoas de Santoña se elaboran a partir del bocarte, que es el nombre que recibe el boquerón o anchoa (Engraulis encrasicolus) cuando está fresco. El bocarte se pesca en el mar Cantábrico durante la primavera que es la época en la que se considera que está en su mejor momento.


4. Proceso de salazón y fileteado: una de las características distintivas de las anchoas de Santoña es el meticuloso proceso de salazón y fileteado que siguen. Después de ser capturadas, a las anchoas se les quita la cabeza y vísceras dejando la espina dentro, se colocan en salmuera y se dejan madurar en barriles mínimo 12 meses. Posteriormente, se desalan y son fileteadas a mano.


5. Calidad artesanal: el fileteado a mano es una de las razones de la alta calidad de estas anchoas. Las manos expertas de las mujeres fileteadoras de Santoña, conocidas como «sobadoras», se encargan de retirar meticulosamente la piel y las espinas, lo que da como resultado unos filetes de anchoa muy limpios y suaves.


6. Denominación de origen: aunque no tienen una denominación de origen protegida, las anchoas de Santoña están muy bien valoradas y reconocidas por su calidad superior. Muchas conservas de anchoas llevan el nombre de Santoña como sello de calidad.


7. Sabor único: el sabor de las anchoas de Santoña es intenso y sabroso, con un equilibrio perfecto entre salinidad y umami. Esto las hace muy apreciadas tanto para consumir solas como para usarlas en diversas preparaciones culinarias.


8. Impacto económico y cultural: la industria de la anchoa es una parte fundamental de la economía y la cultura de Santoña. La pesca y la elaboración de anchoas generan empleo y mantienen vivas tradiciones ancestrales en la región.


9. Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria: cada año, Santoña celebra esta feria para rendir homenaje a su producto estrella. Durante el evento, se realizan degustaciones, talleres y actividades relacionadas con la anchoa.


10. Reputación internacional: las anchoas de Santoña no sólo son apreciadas en España, sino que también tienen una excelente reputación internacional. Son exportadas a muchos países y son un ingrediente valorado en la alta cocina de todo el mundo.

Estas curiosidades demuestran por qué las anchoas de Santoña son consideradas un auténtico manjar y un orgullo para la región de Cantabria.