Les anchois de la Cantabrie, en particulier les anchois de Santoña, sont très célèbres et appréciés pour leur qualité et leur saveur. Voici quelques faits intéressants à leur sujet :
- Origine et tradition : Santoña, une ville de Cantabrie, en Espagne, est connue pour sa longue tradition dans la pêche et la transformation des anchois. L'industrie de la conserve de poisson dans cette région a plus d'un siècle d'histoire.
- Influence italienne : le véritable élan de l'industrie de l'anchois à Santoña est venu à la fin du XIXe et au début du XXe siècle avec l'arrivée d'entrepreneurs italiens, qui ont apporté avec eux des connaissances en techniques de conservation par salaison. Les familles locales ont adopté ces méthodes et la production d'anchois salés est devenue une activité économique importante pour la région. Le rôle du Sicilien Giovanni Vella Scaliota, qui s'est installé à Santoña en 1883 et a inventé la préparation des filets d'anchois à l'huile en conserve prêts à consommer, la conservation en boîte que nous connaissons aujourd'hui, a été particulièrement important.
- Le bocarte : les anchois de Santoña sont élaborés à partir du bocarte, qui est le nom donné à l'anchois (Engraulis encrasicolus) lorsqu'il est frais. Le bocarte est pêché en mer Cantabrique au printemps, période où il est considéré comme étant à son meilleur.
- Processus de salaison et de filetage : l'une des caractéristiques distinctives des anchois de Santoña est le processus méticuleux de salaison et de filetage qu'ils subissent. Après avoir été capturés, les anchois sont étêtés et éviscérés, laissant l'arête à l'intérieur, sont placés dans une saumure et laissés à mûrir dans des fûts pendant au moins 12 mois. Ensuite, ils sont dessalés et filetés à la main.
- Qualité artisanale : le filetage à la main est l'une des raisons de la haute qualité de ces anchois. Les mains expertes des femmes fileteuses de Santoña, connues sous le nom de "sobadoras", se chargent de retirer méticuleusement la peau et les arêtes, ce qui donne des filets d'anchois très propres et doux.
- Appellation d'origine : bien qu'ils n'aient pas d'appellation d'origine protégée, les anchois de Santoña sont très appréciés et reconnus pour leur qualité supérieure. De nombreuses conserves d'anchois portent le nom de Santoña comme gage de qualité.
- Saveur unique : la saveur des anchois de Santoña est intense et savoureuse, avec un équilibre parfait entre salinité et umami. Cela les rend très appréciés, aussi bien pour être consommés seuls que pour être utilisés dans diverses préparations culinaires.
- Impact économique et culturel : l'industrie de l'anchois est un pilier de l'économie et de la culture de Santoña. La pêche et la transformation des anchois créent des emplois et maintiennent vivantes des traditions ancestrales dans la région.
- Foire de l'anchois et de la conserve de Cantabrie : chaque année, Santoña célèbre cette foire pour rendre hommage à son produit phare. Pendant l'événement, des dégustations, des ateliers et des activités liées à l'anchois sont organisés.
- Réputation internationale : les anchois de Santoña ne sont pas seulement appréciés en Espagne, mais jouissent également d'une excellente réputation internationale. Ils sont exportés dans de nombreux pays et sont un ingrédient apprécié dans la haute cuisine du monde entier.
Ces faits démontrent pourquoi les anchois de Santoña sont considérés comme un véritable mets délicat et une fierté pour la région de Cantabrie.
