Avec l'arrivée du printemps et du beau temps vient aussi « la saison » de l'anchois, connue comme la période où l'anchois s'approche des côtes cantabriques pour frayer. C'est le meilleur moment pour le capturer, non seulement parce qu'il est plus accessible aux pêcheurs en eaux peu profondes, mais surtout parce que l'anchois est à son point optimal durant cette période, présentant une texture plus charnue et une saveur plus intense, en somme : il est de meilleure qualité.
À partir de l'anchois, on obtient des filets d'anchois salés ou de boquerones en vinaigre selon leur processus de salaison ou de préparation à frais.
Durant cette période de frai, qui s'étend de mars à juin, l'anchois concentre toute sa graisse dans ses œufs, permettant au sel de pénétrer parfaitement dans ses filets. Au contraire, passé cette période, l'anchois produit plus de graisse, se préparant au froid de l'hiver, ce qui entrave le processus de salage, rendant difficile la maturation au sel. En conséquence, il ne se sale pas de la même manière et n'obtient pas la même saveur si particulière et exquise de l'anchois de saison.
Comme vous pouvez l'imaginer, c'est une période de l'année très chargée à l'usine, où non seulement les anchois fraîchement pêchés sont traités, que ce soit pour faire des anchois salés ou des boquerones en vinaigre, mais aussi les anchois du Cantabrique déjà prêts de la saison précédente, ayant déjà passé leur temps de maturation au sel, sont préparés et mis en conserve.
Chez Pujadó Solano, nous travaillons uniquement avec l'anchois de saison du Cantabrique pour offrir des anchois de Santoña d'une saveur et d'une qualité maximales.
