Una mirada profunda a la tradición de los boquerones del Cantábrico y su preparación artesanal

La anchoa europea (Engraulis encrasicolus), o como se le llama en el norte de España: bocarte, es un tipo de pescado muy consumido en la gastronomía española. Eso se debe a su gran presencia en nuestras costas: el Mediterráneo y el Mar Cantábrico. Aunque se pueda preparar de diversas formas: en salazón, frito o marinado en vinagre, hoy vamos a hablar específicamente de los boquerones en vinagre del Cantábrico.

¿Qué son los boquerones en vinagre y cómo se elaboran?

A diferencia de la anchoa, el boquerón no pasa ningún largo proceso de maduración en salazón. Se manipula en fresco, a pocas horas después de su pesca. Una vez se ha descabezado, eviscerado, fileteado y limpiado con abundante agua, los filetes de boquerón se dejan marinar durante unas horas o incluso días con una fórmula de agua, vinagre y sal que hace que el producto adquiera su característico color blanco y textura carnosa y jugosa. En nuestro caso después se envasan en diferentes formatos con aceite, listo para su comercialización. Se trata de una preparación que destaca por su sabor fresco y ligeramente ácido.

En Pujadó Solano, los boquerones en conserva son nuestro producto estrella

Aunque empezamos nuestra empresa elaborando solo anchoas del Cantábrico, en 1996 decidimos diversificar nuestros productos elaborando otro clásico de la gastronomía española: los boquerones del Cantábrico en vinagre. Milagros Solano, nuestra fundadora, fue la que, a base de prueba y error, consiguió la fórmula perfecta para marinar los boquerones y obtener el sabor tan exquisito que los caracteriza. Hasta tal punto fue el éxito de nuestros boquerones, que muchos consideran que se trata de nuestro producto estrella. 

Los boquerones de Pujadó Solano se elaboran únicamente con bocarte en fresco pescado en el mar Cantábrico. Las características propias del mar Cantábrico y su efecto en la calidad del bocarte, como por ejemplo, las aguas frías que hacen que el pescado tenga una textura más ferma y un sabor más intenso, hace que muchos consideren que los boquerones del Cantábrico, a diferencia de los de otras procedencias, son los mejores para consumir.

Great Taste Awards 2021: una estrella para nuestros boquerones en vinagre

Algunas evidencias de nuestro éxito con los boquerones en vinagre del Cantábrico son las estrellas que hemos obtenido en varias ocasiones de los premios gastronómicos Great Taste Awards. Os dejamos un comentario que obtuvimos de un juez en 2021 cuando ganamos una estrella:

 “Estos tenían un aspecto muy atractivo. El brillo plateado de la piel se ha mantenido intacto y el pescado está cuidadosamente fileteado. En la lengua, la carne tiene un sabor fresco y salobre, se deshace en la boca con el más ligero bocado, y el aceite no abruma el sabor del pescado. El vinagre le confiere un aroma agradable y está bien equilibrado. La sencillez de este producto y sus componentes hacen que sea tan bueno.”