Les anchois sont un mets apprécié dans le monde entier pour leur saveur intense et leur polyvalence en cuisine. Cependant, il est important de noter que tous les anchois ne sont pas les mêmes.
Aujourd'hui, nous vous expliquons les différences entre les anchois de Cantabrie et les anchois de la Méditerranée, et pourquoi les anchois produits dans le nord de l'Espagne, en particulier les anchois de Santoña, sont considérés de meilleure qualité.
Origine et provenance des anchois
Bien que de la même espèce, l'Engraulis encrasicolus, la provenance des anchois de Cantabrie et des anchois de la Méditerranée est différente, ce qui influence leur saveur, leur qualité et leur texture.
Le climat tempéré du nord de l'Espagne, où se trouve Santoña, est l'un des principaux responsables de la qualité des anchois de Cantabrie. Les eaux du golfe de Gascogne, où est pêché le bocarte de Cantabrie à partir duquel sont élaborés les anchois, sont froides, riches en nutriments et exemptes de contaminants. Ceci, associé à ses courants marins, favorise la croissance des poissons et garantit la saveur optimale des anchois capturés dans cette région. La saison de pêche des anchois de Cantabrie ne dure que de mars à septembre, période considérée comme optimale pour le poisson. De plus, pour assurer une pêche durable et respectueuse de l'environnement, la pêche du bocarte est réglementée et limitée.
En revanche, les anchois de la Méditerranée proviennent des eaux chaudes et salées de la mer Méditerranée, qui s'étend du sud de l'Europe au nord de l'Afrique. Cet habitat chaud est moins propice au développement des anchois. La saison de pêche de ce type d'anchois s'étend toute l'année.
Cette différence d'origine entre les anchois de Cantabrie et ceux de la Méditerranée fait également des anchois de Cantabrie un produit typique et exclusif de notre côte, tandis que la pêche et la consommation des anchois de la Méditerranée se font dans tous les pays de la côte méditerranéenne.
Saveur et texture :
Les anchois de Cantabrie, en particulier ceux de Santoña, se caractérisent par une saveur intense et équilibrée, avec des notes salées et légèrement fumées, ce qui est obtenu grâce à la combinaison des conditions naturelles de la mer Cantabrique et du processus de fabrication artisanal que nous utilisons pour leur production. Les anchois de la Méditerranée ont tendance à avoir une saveur plus douce et délicate, avec une touche légèrement plus sucrée.
La texture est également différente. Alors que les anchois de Cantabrie ont une texture ferme et charnue qui les rend parfaits pour être dégustés seuls, la texture des anchois de la Méditerranée a tendance à être plus douce et moins ferme.
Processus d'élaboration :
Les anchois de Cantabrie, en particulier les anchois de Santoña, subissent généralement un processus d'élaboration traditionnel et méticuleux qui renforce leur saveur et leur texture. Après avoir été pêchés en mer de manière traditionnelle et au moment optimal, les anchois sont nettoyés et soumis à un processus de salage et de maturation pendant plusieurs mois, ce qui permet d'intensifier leur saveur. Ensuite, ils sont sélectionnés, nettoyés et filetés manuellement et recouverts d'huile de tournesol ou d'olive de la meilleure qualité, pour leur conservation.
En revanche, les anchois de la Méditerranée subissent généralement un processus de salage plus rapide et moins prolongé, ce qui a pour conséquence que leur saveur et leur texture finale sont moins intenses.
Réputation et tradition :
Grâce à sa longue tradition dans la production d'anchois, Santoña est mondialement connue comme le "Berceau de l'anchois", étant devenue une référence d'excellence dans le monde des conserves de poisson. C'est pourquoi les anchois de Santoña sont, par nature, un symbole de qualité et de saveur.
Comme vous l'avez vu, grâce à la qualité des eaux où est pêché l'anchois, aux conditions climatiques et au processus de fabrication traditionnel, les anchois de Cantabrie acquièrent une saveur intense et unique qui en fait le meilleur choix pour les amateurs d'anchois de qualité.
