La gastronomie du Pays basque n'est pas seulement une question de nourriture, c'est aussi un élément fondamental de sa culture et de son mode de vie. Sa riche tradition et sa capacité à innover, tout en conservant l'essence des saveurs locales, ont fait de la cuisine basque l'une des plus reconnues et admirées d'Espagne.
La proximité de la mer Cantabrique influence profondément cette cuisine, faisant du marmitako, son célèbre ragoût de thon blanc avec des pommes de terre, des poivrons et des oignons, de la bacalao al pil-pil, de la merluza a la koskera ou des kokotxas en Salsa Verde, quelques-uns de ses plats les plus emblématiques.
Mais la mer n'est pas la seule à marquer la gastronomie basque. Son potager se distingue également par des produits de haute qualité tels que les piments d'Ibarra, les haricots de Tolosa ou les poivrons de Guernica.
Cependant, s'il y a quelque chose de représentatif du Pays basque, ce sont ses pintxos, un symbole de la culture gastronomique basque, célèbre grâce à la tradition du « txikiteo », qui consiste à parcourir les bars entre amis, à déguster des pintxos et à les accompagner d'un verre de vin, de txakoli ou de cidre.
L'un des pintxos les plus emblématiques et reconnaissables est la gilda, un pintxo composé à l'origine d'olives, d'anchois et de piments, né dans les bars de Saint-Sébastien vers 1940. Et c'est précisément de la gilda que notre chef Javier Ruiz s'est inspiré, réinventant dans cette recette ce pintxo traditionnel avec une version surprenante qui explose en bouche : Sphérification d'olive avec des anchois, des boquerones et des piparras.
L'ANCHOIS VOYAGEUR EN... PAYS BASQUE
INGRÉDIENTS
Pour réaliser cette recette, vous avez besoin de :
- Anchois Pujadó Solano
- Boquerones Pujadó Solano
- Sphérification d'olive
- Piparras en conserve
Si vous préférez préparer la sphérification d'olive à la maison, selon la technique du Chef Ferrán Adriá, vous aurez également besoin de :
- 500 g d'olives avec noyaux
- 0,4 g de gomme Xanthane
- 0,6 g de gluconolactone ou de chlorure de calcium
- 3,8 g d'alginate de sodium
- Eau minérale
- Huile d'olive 0,4 degré
- ½ bâton de cannelle
- Zeste de citron
- Anis étoilé
PRÉPARATION
Pour préparer les sphérifications d'olive, vous pouvez suivre les étapes de la recette de Ferrán Adriá :
- Coupez les olives, retirez les noyaux et mixez-les avec un mixeur.
- Placez les olives mixées sur un torchon, refermez-le sur lui-même et pressez pour bien égoutter le jus. Vous aurez besoin d'obtenir environ 200 ml de jus.
- Ajoutez le gluconate de calcium au jus et battez le mélange jusqu'à dissolution complète.
- Ajoutez la gomme Xanthane et battez à nouveau le mélange. Une fois battu, couvrez le récipient et conservez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Dans un récipient séparé, mélangez l'eau avec l'alginate de sodium et battez jusqu'à dissolution complète. Filtrez le mélange, couvrez-le et réservez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Le lendemain, placez dans un bocal hermétique l'huile, le demi-bâton de cannelle, un morceau de zeste de citron et l'anis étoilé coupé en morceaux.
- À part, versez la base d'alginate dans un bol. Remplissez une cuillère de 5 ml de jus d'olive pour faire chaque sphère et versez-la dans la base d'alginate, où vous devez la laisser reposer pendant 3 minutes.
- Retirez la sphère du mélange avec une cuillère à trous, pour qu'elle s'égoutte bien, et passez-la dans une assiette d'eau pour la laver.
- Égouttez les sphères et ajoutez-les au bocal avec l'huile jusqu'à ce que vous les utilisiez.
Pour réaliser la Sphérification d'olive avec des anchois, des boquerones et des piparras :
- Coupez les anchois en morceaux.
- Coupez les boquerones en morceaux.
- Coupez les piparras en morceaux.
- Déposez une sphérification d'olive sur une cuillère apéritive et ajoutez un morceau d'anchois, un morceau de boqueron et un morceau de piparra.
- Arrosez la cuillère d'un peu de liquide de la conserve des gildas.
