Le processus de fabrication du thon germon

Le mois de septembre marque la fin du thon germon côtier dans la mer Cantabrique, ce qui signifie que ce sont les dernières semaines au cours desquelles nous travaillons à l’élaboration de ce précieux poisson dans notre usine de Santoña. Aujourd’hui, dans notre blog, nous vous expliquons en détail ce processus minutieux de préparation du thon germon, de son arrivée au marché aux poissons jusqu’à sa commercialisation.

Marché

Très tôt le matin, les bateaux de pêche amènent le thon germon au marché aux poissons de Santoña. Une fois que le poisson a été déchargé et classé par taille, la vente aux enchères commence et nous achetons les meilleurs spécimens des pêcheries certifiées par le sceau de pêche durable du Marine Stewardship Council (MSC). Lorsque nous avons terminé l’achat, nous sommes allés à notre usine pour commencer à fabriquer le thon germon. Le fait qu’il soit frais donne au produit une texture exceptionnelle et une couleur blanche.

Élaboration

Lorsque le germon arrive à l’usine, nous commençons le processus de production. D’une part, la tête est coupée et, d’autre part, nous séparons le ventre – la zone située dans la partie inférieure du poisson, près de l’abdomen – pour le faire séparément. C’est une partie très prisée du poisson pour sa texture douce et juteuse, ainsi que pour sa teneur élevée en matières grasses, ce qui lui donne une saveur plus délicate et exquise que le reste du poisson. En raison de sa tendreté et de sa saveur, le ventre est considéré comme un mets délicat en gastronomie.

Ensuite, après un lavage manuel avec beaucoup d’eau, faites cuire les longes de thon et le ventre. Une fois la texture idéale atteinte, on les laisse refroidir à température ambiante. Enfin, les longes sont coupées en différents morceaux pour être emballées dans divers formats. Cette phase est particulièrement délicate, car les découpes sont faites avec une grande précision pour préserver l’intégrité du poisson.

Conservation

Pour conserver le produit, les longes de thon germon et le ventre sont recouverts soit d’huile d’olive, soit d’huile de tournesol, soit d’eau, soit de sauce catalane – une recette de tradition familiale, dans laquelle l’ingrédient clé est le paprika de la vera – selon les différents formats que nous proposons.

Une fois recouverts de liquide, les récipients sont scellés sous vide pour empêcher l’air d’entrer, ce qui aide à prévenir la croissance des bactéries et autres micro-organismes. Ensuite, la stérilisation est effectuée dans un autoclave, une étape fondamentale pour convertir le produit en conserves. Les récipients fermés sont placés dans l’autoclave, une sorte de grand autocuiseur industriel, et soumis à des températures élevées (généralement entre 115 °C et 121 °C) et à des pressions contrôlées pendant un temps précis. Ce processus tue tous les micro-organismes susceptibles de provoquer la détérioration du produit ou la maladie, garantissant que la conserve est sûre et peut être stockée pendant des mois ou des années sans réfrigération.

Time : un exhausteur de goût

La dernière étape consiste à laisser reposer notre thon germon en conserve pendant au moins un an à température contrôlée avant d’être commercialisé. Le temps agit comme un exhausteur de goût. Pendant ce temps, un processus de maturation se produit au cours duquel la bonite absorbe mieux l’huile ou le liquide d’enrobage, ce qui permet aux saveurs de s’intégrer plus harmonieusement. Ce vieillissement adoucit également la chair du poisson, ce qui rend sa texture plus délicate et agréable au palais. En bref, le temps de repos améliore la qualité du produit.

Le meilleur thon du nord sur votre table

Et jusqu’à présent, notre processus de fabrication du thon germon, une combinaison de tradition, de soin et de qualité. De la sélection de la meilleure bonite de Cantabrie pour la pêche raisonnée, à sa préparation méticuleuse et à sa conservation, chaque étape est conçue pour offrir un produit d’exception. Le souci du détail, l’expérience de nos travailleurs et le respect des méthodes artisanales garantissent que chaque conserve la saveur et la fraîcheur authentiques du thon blanc. Nous sommes fiers d’apporter à votre table un produit de qualité supérieure, résultat d’années de dévouement et de passion pour le bon travail.