Anisakis : Que faut-il savoir sur le parasite venu de la mer ?

C’est le nouveau parasite qui rend fous les pêcheurs, les commerçants, les restaurateurs et les consommateurs en général.

Et c’est déjà un problème de santé publique qui touche 36% des poissons vendus en Espagne.

Avant que la panique ne s’installe, sachons comment, quand et où l’éviter.

Nous avons tous pensé à un moment donné que nous n’avions jamais entendu parler de ce parasite, et il y a plusieurs raisons pour lesquelles il est devenu un boom depuis un certain temps maintenant.

L’une des raisons possibles de cette contamination des poissons est la présence d’usines flottantes qui nettoient les poissons à bord et jettent les viscères, ce qui infecte les autres poissons en les mangeant.

Un autre facteur est l’augmentation de la température de l’eau de nos mers, qui, en raison du changement climatique, favorise grandement les larves du parasite.

Il est vrai aussi que le poisson cru est à la mode comme jamais auparavant, une tendance venue d’autres continents et qui, comme le sushi, le sashimi, le tartare et le ceviche, fait des vagues sur les menus des restaurants les plus modernes. Ici en Espagne, les anchois faits maison, rois de l’été, présents dans tous les bars de plage, ainsi que les sardines grillées, ne sont pas épargnés.

De nombreux consommateurs pensent que congeler du poisson à la maison les sauvera des parasites, mais ce n’est pas le cas, car les congélateurs domestiques n’atteignent pas des températures suffisamment basses pour éliminer les parasites.

Seule une congélation professionnelle permettra de se débarrasser des anisakis. Le vinaigre ne tue pas non plus les anisakis.

« Ainsi, tout poisson cru et insuffisamment cuit (comme les anchois au vinaigre) vendu et servi au consommateur final doit avoir été préalablement congelé, soit emballé pour être vendu en magasin, soit non emballé pour être servi dans les bars ou les restaurants. »

(Via les fèves de gelée de pétrole).

La cuisson du poisson à haute température permettra également d’éliminer le parasite.

Et être infecté peut présenter deux risques majeurs : l’anisakis lui-même et la réaction allergique.

1. L’Anisakis lui-même est la larve vivante qui, une fois ingérée, adhère à la muqueuse intestinale et, à travers une dent qu’elle a sous l’ouverture buccale, produit beaucoup de douleurs abdominales et d’inflammations, ainsi que de la fièvre, des nausées, des vomissements et des étourdissements, et c’est la partie la plus grave du problème.

2. La réaction allergique se caractérise par de la fièvre, de l’urticaire et même un choc anaphylactique, ce qui est très dangereux et mortel pour les personnes déjà sensibilisées à cette allergie.

Pour résumer, nous devons faire particulièrement attention à :

Anchois au vinaigre non traités professionnellement

Œufs de poisson

Poisson cru comme les sushis et les variétés

Type de ceviches ou de poissons marinés

Divers produits fumés, saumon sauvage de l’Atlantique ou du Pacifique

Les calmars et les seiches peuvent également être contaminés.

Et concernant les conserves, quoi ?

L’huile elle-même ne tue pas le parasite. Dans la préparation de la bonite et de la ventrèche, elles sont sans danger pour la santé puisque le traitement thermique utilisé dans les conserveries professionnelles (et non dans les conserveries artisanales) élimine l’anisakis.

Bien sûr, dans le cas de la bonite, l’ébullition à 98°C tue le parasite.

En revanche, il faut être serein avec cette liste de produits puisqu’ils n’ont pas besoin de congélation préalable :

Huîtres, moules, palourdes, coques et mollusques bivalves

Poissons des eaux intérieures, des rivières, des lacs, des marais et des fermes piscicoles d’eau douce tels que la truite et la carpe.

Aliments semi-conservés tels que les anchois dans des récipients en métal ou en verre ou d’autres présentations

Poisson salé séché comme la morue ou le thon

Ainsi, pour éviter autant que possible les anisakis, en tant que consommateurs, nous devons savoir que :

La cuisson des aliments transformés par friture, cuisson au four ou grillade à plus de 60°C nous libère du parasite.

Il doit être congelé à -20° C ou moins pendant au moins 48 heures.

Les restaurants sont tenus de s’assurer que tout poisson cru servi doit avoir été congelé à -20°C pendant au moins 24 heures et doit être dûment enregistré afin de pouvoir le justifier lors d’une inspection sanitaire. Tout cela doit être mentionné sur le menu ou sur des panneaux l’annonçant.

Pour plus de sécurité, il est nécessaire d’avoir des équipements industriels pour la congélation sûre du poisson. Les équipements domestiques, c’est-à-dire les équipements ayant moins de trois étoiles ***, n’atteignent pas ces températures, il faudrait donc plus de jours de congélation, au moins 5 jours.

De notre côté, nous continuons à travailler avec la meilleure qualité, les normes sanitaires les plus strictes et les meilleurs poissons.

Pujado Solano

 Via : « El Comidista », « Les gelées de pétrole », « Aecosan », Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition ».