El arte de filetear es una minuciosa labor tradicional que ha pasado de generación en generación en la costa cántabra. Los filetes de anchoa han sido elaborados y seleccionados mediante un largo proceso artesanal a mano de las expertas “Sobadoras de Santoña”. Los filetes se seleccionan según el tamaño. Se sacan las espinas e impurezas consiguiendo que cada uno de los filetes sea por sí mismo, un exquisito manjar. Los filetes se colocan dentro de los envases de manera cuidadosa para mantener la integridad de los filetes y su máxima calidad.