Anchois du Golfe de Gascogne
La pêche dans le Golfe de Gascogne débute au printemps. Les bateaux localisent les bancs de poisson et les encerclent ensuite à la surface à l’aide de sennes, en jetant dans la mer les filets. L’embarcation tourne en rond en formant un angle de 360º qui permet de capturer les poissons.
1.
LA PÊCHE À L’ANCHOIS
DÉBUTE DANS LA ZONE
DU GOLF NORD DE GASCOGNE
2.
ET ARRIVE ENSUITE SUR
LA CÔTE DE CANTABRIE
AU MOIS D’AVRIL ET MAI
Lorsque la «senne» est déroulée, la maille du filet se ferme par dessous afin de capturer les poissons. Ceux-ci sont extraits du filet à l’aide d’une grande épuisette appelée salabarde. L’anchois est hissé à bord vivant. Il s’agit d’un système de pêche sélectif et respectueux de l’environnement. Nous disposons du label MSC qui certifie l’usage de méthodes durables et la traçabilité de nos produits.
L’élaboration de l’anchois repose sur le savoir-faire des saleurs du Golfe de Gascogne, sur le long processus de maturation et sur la manipulation délicate des «sobadoras», des ouvrières chargées de la rigoureuse sélection, de l’étêtage et éviscération et du filetage des anchois. Le climat de la zone cantabrique se caractérise par des températures douces, idéales pour garantir la maturation naturelle du produit.
5.
EN FONCTION DE SES
CARACTÉRISTIQUES, LE
POISSON EST DESTINÉ
À L’ÉLABORATION DE
FILETS D’ANCHOIS OU
D’ANCHOIS MARINÉS
6.
LA SALAISON DES
FILETS D'ANCHOIS
DURE UN À DEUX ANS
L’ensemble du processus de filetage des filets d’anchois et anchois marinés se réalise manuellement, en appliquant des méthodes et des procédés ancestraux. Il s’agit d’un processus à caractère artisanal, où l’ensemble des opérations sont réalisées manuellement.
Les “Sobadoras de Santoña” sont les ouvrières responsables de l’ensemble du processus manuel. Elles sont chargées de sélectionner, de nettoyer et de lever les filets des meilleures pièces avec soin afin de proposer un produit de qualité supérieure. Ce sont des ouvrières expérimentées dont la tâche quotidienne consiste à élaborer les meilleurs filets d’anchois de la ville de Santoña. Leur labeur est tout un art.
7.
LE FILETAGE DES
ANCHOIS SE FAIT
À LA MAIN, PIÈCE
PAR PIÈCE
Le filetage est un art minutieux et traditionnel qui se transmet de génération en génération sur la côte cantabrique. Les filets d’anchois sont élaborés et sélectionnés par les mains expertes des « sobadoras de Santoña », en respectant un long processus artisanal. La sélection des filets est fonction de leur taille. Les épines et viscères sont retirées pour faire de ce produit un mets raffiné. Les filets sont soigneusement rangés dans leur récipient afin de les conserver intacts et de préserver leur qualité supérieure.
Les filets d’anchois font partie de la catégorie des semi-conserves. Pour leur conservation, les filets sont recouverts des meilleures huiles de tournesol ou d’olive.
Ce fait signifie que le produit peut être consommé immédiatement une fois que l'anchois a été retiré du récipient. Nos filets d’anchois proviennent du poisson du Golfe de Gascogne et toutes les étapes de fabrication ont lieu dans la Communauté autonome de Cantabrie, de la saumure jusqu’à la fermeture du contenant et l’étiquetage.
8.
LES FILETS D’ANCHOIS
SONT RECOUVERTS
D’HUILE
POUR PRÉSERVER LEUR
QUALITÉ ET SAVEUR
